De nombreux hôteliers indépendants continuent de considérer le restaurant comme un poste de frais généraux : un service proposé par l’établissement plutôt qu’un critère de choix pour les clients. Les données publiées cette année démontrent le contraire. Selon l’analyse de JLL, les hôtels de luxe et haut de gamme disposant d’un restaurant prestigieux – qu’il s’agisse d’un établissement dirigé par un chef célèbre, récompensé par un prix James Beard ou doté d’une étoile Michelin – affichent un taux d’occupation supérieur de 6,7 points de pourcentage à celui d’hôtels comparables qui n’en possèdent pas, et génèrent 18,6 % de chiffre d’affaires supplémentaire par chambre disponible. Derrière ces chiffres se cache un changement clair dans le comportement des clients : 60 % des voyageurs de luxe privilégient désormais les hôtels dotés d’excellents restaurants, et les avis positifs sur la restauration et les bars des hôtels ont bondi de 40 % en un an. Si la chambre reste la principale source de revenus d’un hôtel, c’est de plus en plus le restaurant qui détermine si cette chambre sera réservée ou non.
Un chef supervise l'ensemble du train, pas seulement la carte
À bord de l’Eastern & Oriental Express, le train de luxe malaisien de Belmond relancé en 2024 après une interruption de quatre ans, le chef André Chiang ne dirige pas tant la cuisine qu’il ne la supervise. Après s’être retiré du service quotidien et avoir transformé son restaurant de Taipei, le RAW, en académie culinaire, Chiang s’est lancé dans un nouveau projet : celui de « conservateur culinaire » de l’Eastern & Oriental Express lui-même. Le programme, baptisé « Tastes of Tomorrow », fait monter à bord une succession de chefs invités, invitant des personnalités telles que la Hongkongais Vicky Cheng et le Pékinois Jason Liu à cuisiner à ses côtés, et non à sa place. En mars dernier, son invité à bord du train était Simon Rogan, le chef trois étoiles Michelin à la tête de L’Enclume dans le Lake District, en Angleterre, lors d’un itinéraire de trois nuits partant de Singapour et traversant la jungle jusqu’à Penang.
Rogan s’est montré franc quant aux exigences de ce format. Dans un train, a-t-il déclaré, les convives ne peuvent pas partir si un plat ne leur convient pas ; le chef doit décider à leur place, et pas seulement cuisiner pour eux. Chiang aborde les arrêts de la même manière. Plutôt que de rivaliser avec les stands de rue de George Town, il conçoit le plat servi à bord comme le prolongement de ce que les convives viennent de déguster à l’extérieur, afin que ce soit le souvenir du lieu, et pas seulement celui du repas, qui les accompagne jusqu’à chez eux. C’est une illustration modeste et précise d’une tendance plus large : les établissements les plus remarquables considèrent la cuisine comme un récit du lieu plutôt que comme une rubrique d’un menu, et c’est ce récit, et non le nombre de fils au pouce ou la vue, que le client évoque en premier lorsqu’il rentre chez lui.
Le secteur a désormais un nom pour désigner ce phénomène
Ce qui n’était autrefois qu’un instinct de conception s’appuie désormais sur un vocabulaire propre au secteur. L’équipe de conseil de WATG, dans son rapport sur les tendances 2026, décrit les restaurants et bars d’hôtel comme devenant des « tiers-lieux », des prolongements de l’hôtel conçus pour donner envie aux clients comme aux habitants de s’attarder, et pas seulement de manger. Sur des marchés comme Singapour, Tokyo et Bangkok, note le cabinet, la fréquentation des établissements de restauration en semaine par les seuls résidents locaux a commencé à stabiliser les flux de trésorerie des hôtels pendant les mois creux sur le plan touristique, transformant ainsi le restaurant en une protection contre la saisonnalité, et non plus seulement en un simple service proposé aux clients. Le cabinet cite Nobu Hotels et le METT Singapore, récemment inauguré par le groupe Sunset Hospitality spécialisé dans l’art de vivre, comme des exemples phares d’une identité culinaire ancrant l’expérience client dans son ensemble, transformant ainsi l’affinité avec la marque – que la plupart des hôtels doivent se forger à partir de zéro – en un taux d’occupation dont ils bénéficient dès le premier jour.
Autrefois, le restaurant servait à justifier l’existence de l’hôtel. De plus en plus, il en devient la raison d’être même.
Ce principe voyage plus loin que la notoriété du chef
Rien de tout cela ne nécessite en réalité une étoile Michelin. Ce que Chiang et Rogan démontrent en réalité est plus modeste et plus transposable : une cuisine ayant une vision claire du lieu où elle s’inscrit, exprimée avec suffisamment de précision pour qu’un client se souvienne de la destination à travers elle. Un restaurant d’hôtel n’a pas besoin de renommée pour y parvenir. Il a besoin d’une position, d’une réponse à la question de savoir ce que cette cuisine pense de l’endroit où elle se trouve, formulée avec autant de précision que l’insistance à goûter le curry de Penang à Penang avant de décider comment le réinterpréter à bord.
Les hôteliers qui ont le plus à gagner de cette évolution ne sont pas nécessairement ceux qui ont les moyens d’afficher sur leur porte le nom d’un chef de renommée mondiale. Ce sont ceux qui sont déjà capables de répondre, sans hésitation, à la question de savoir ce que leur cuisine cherche réellement à exprimer au sujet du lieu auquel elle appartient.
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Sources
Hospitality Data & Industry Reports
"Prestige Restaurants Are a Key Ingredient in High-End Hotel Success," JLL — https://www.jll.com/en-us/insights/prestige-restaurants-are-a-key-ingredient-in-high-end-hotel-success
"Five Trends Shaping the Hospitality Landscape in 2026," WATG (via Hospitality Net) — https://www.hospitalitynet.org/news/4129938/five-trends-shaping-the-hospitality-landscape-in-2026
Eastern & Oriental Express
André Chiang, Tatler Asia (profil) — https://www.tatlerasia.com/people/andr%C3%A9-chiang-eng
Belmond (mediahub officiel) — https://mediahub.belmond.com/eastern-amp-oriental-express-a-belmond-train-southeast-asia-presents-chef-andre-chiangs-michelin-starred-guest-chef-series/
Simon Rogan, "All Aboard: Simon Rogan on the Eastern & Oriental Express" — https://www.simonrogan.co.uk/news/all-aboard-simon-rogan-on-the-eastern-oriental-express
"This Chef-Led Luxury Train Through Malaysia Is Made for Food Lovers," AOL — https://www.aol.com/articles/chef-led-luxury-train-malaysia-095700574.html
"Off the Rails: How André Chiang and Simon Rogan Mastered the Art of Cooking on the Eastern & Oriental Express," Tatler Asia — https://www.tatlerasia.com/dining/food/andre-chiang-simon-rogan-eastern-oriental-express